Fiche technique de fabrication N°689
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,752 €
Prix de revient TTC Total :
37,523€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 461,402 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
2,500 |
| Cuisson |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,500 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
| Garniture |
| Cristes marine |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 2 |
Plaquer les truites |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Pocher à court mouillement |
1899-12-30 00:11:00 |
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| 4 |
Réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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| 5 |
Cuire les cristes marines à la vapeur |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Ajouter à la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Disposer les truites sur plat, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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